HELLO Chengdu|火锅,人间

怕一个成都人告诉你

“我们可不是天天都泡在火锅店的”,

但吃火锅却早已是他们生活中

最日常的事之一了。

飞机还没在成都双流国际机场停稳,

回家的成都人已在商量去哪里吃火锅。

下雨降温了,

有人会说“走,去吃火锅”。

遇到不顺心的事?

成都人喜欢说

“没什么事是一顿火锅解决不了的”。

春熙路上,

几乎百米一个火锅店,

下午四点就开始排队不是新鲜事。

热热闹闹吃到凌晨,

吃火锅的人,

总喜欢半夜晒个朋友圈。

火锅爱好者就这么吃吃吃,

吃出了火锅产业、

火锅经济、火锅文化。

蜀都火锅,红汤翻滚

锅是一种常见的烹饪之器。中国多地曾出古代土陶、铜等锅具,用锅来涮煮食物,是中国传统的食俗,以鼎煮食的记述在古代也并非鲜见。西晋文学家左思在描写巴蜀物产、山川、风俗的《蜀都赋》中有“金罍中坐,肴槅四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞。”一句,被认为或是关于四川火锅雏形最早的记载。这顿一千多年前的“火锅”如何美味不得而知,却绝非麻辣。川人“好辛香,尚滋味”,辣椒明清时期传入中国,被川人吸纳运用后,川人饮食才有了辣味,其间不足三百年。最初,是四川自贡的盐工、江河沿岸的船工丰富了这一涮烫的饮食形式。干体力活的工人将牛杂用起来,生火、熬汤、加花椒辣椒等涮煮,食之,暖和经饿。由此,四川麻辣火锅才逐渐成形。

据说上世纪成都的第一家火锅店名叫“好莱坞”,1936年开在总府街戏院附近。但很长一段时间,成都火锅店并未形成规模。说起火锅,以前的成都老饕或许熟悉一道“菊花火锅”。秋冬之际,城中一些川菜馆会上这道菜:一铜锅中,以白汤为底,佐以大朵白菊,涮煮肉片、粉丝、蔬菜,温暖而滋补。这道“火锅”形式与北方涮锅相似——清朝宫廷食单上,便有类似白菊涮锅的记载。成都本土火锅真正形成业态始于上世纪80年代。上世纪80年代,新南门开了家热盆景火锅店,火爆全市,几乎可看作本土火锅业的起点。至今不过30多年,成都火锅风生水起、竞争激烈。火锅“洪流”红汤翻滚,一波波蔓延开来。2018年,成都本土火锅早已走向全中国,更有多个火锅品牌布局海外,成为川菜“走出去”中势头强劲的美食。

咕嘟咕嘟,热辣生长

一篇回顾老成都火锅店的文章这样描述热盆景:“霓虹招牌彻夜闪烁,老老少少包括‘青钩子’娃娃(幼童),浩浩荡荡的人群,路过的行人都挤不上街沿……”成都美食作家向东亲历火锅“爆发”初期,他回忆:“85年后,很多火锅就出来了。那时候开一家‘疯’(火爆)一家,随便开个都要火!”

那时的火锅与今天的差别不大,但始于初期,菜品、形式相对简单。而善于融合、变换、创新是成都人的特点,随着大大小小的火锅店开起来,火锅不断“升级”,淘汰率也自然很高。如何使自家火锅内容形式更有特色以吸引食客,成为每一代成都火锅店不断思考的课题。

上世纪80年代开始至90年代,已有不少火锅店想方设法开创自我特色。1991年,本土商人杨百万在成都万年场开起一家狮子楼火锅大酒店,曾是成都火锅界一大奇观。媒体报道:“……万年场还是农田,高档的狮子楼火锅大酒店一开业就门庭若市,下午四五点就要挂客满的牌子,晚上八点客人只出不进……”狮子楼甚至组织了车队接送吃客,司机清一色白手套。“老成都”记得的火锅店不止狮子楼火锅店。向东道:“指挥街的芙蓉国火锅推出了排骨火锅,主打的肥肠、排骨,一起卖疯!罗孝法‘罗傻儿’开了傻儿火锅,便宜,推酒水全免。”皇城老妈那一时期便组织起歌舞表演,吃火锅看表演,热闹得不行。产鸭鹅的成都彭州县九尺镇,鸭肠鹅肠特色火锅店开了一条街,成都人不惜专程驱车前往。而不仅鸭肠鹅肠火锅成了气候,自助火锅也出现了,川王府、大白鲨自助都是成都人依然记得的名字——各有各的特色,成都火锅被演绎得五彩缤纷。

锅里“做文章”

成都火锅30余年发展脉络清晰,优胜劣汰促使火锅业朝着规范化发展。跨入2000年,成都火锅的竞争逐渐由部分店家间一时的恶性竞争、互相杀价,转变为企业内部升级。1994年便加入皇城老妈火锅店的刘智兵认为,成都火锅经过一段“野蛮生长”的时期,愈发注重品牌定位塑造;除了餐饮行业规范,对于火锅菜品、卫生等品质的把控,则尤其需企业自我约束。

皇城老妈诞生于1986年,2000年前后,皇城老妈着重挖掘四川民俗及人文风貌,在上下四层楼的总店内集合了茶社、川剧、火锅,以“川人川味,蜀地蜀风”为经营风格。2014年,这一老牌火锅拓展了新的副牌,在成都IFS内开了一家单人小锅形式的壹小馆火锅店,格外受到时髦年轻人的欢迎。目前壹小馆也已在上海等城市开店,以精致、健康、闲适为特色吸引食客。刘智兵认为,火锅品牌定位的塑造需时间的积淀,背后有各自的文化、理念为支撑。每家火锅的特色与选择的道路不同,而如何规划长远的有序发展、将品牌特色与市场有机结合,值得企业思考。

在向东看来,2010年后成都火锅向着更高品质发展。“理念变了,企业升级换代。2015年后,‘网红’就多了,比如几个带‘龙’字的火锅,都是80、90后‘娃娃’(年轻人)开的,火锅市场就变得更火热了。”

近五年来,成都诞生了不少现象级的火锅品牌。2013年,互联网行业出身的柳鸷在成都玉林开了第一家大龙燚火锅店,一夕爆红。新生火锅品牌除了口味特色,更善于运用新的营销模式。2017年7月13日成都暴雨,晚间,大龙燚突然宣布成都八家直营店免费迎客直至凌晨——“暴雨阻挡你的那顿饭,我们请了”——不仅瞬间“刷爆”朋友圈,媒体也纷纷跟进报道。“暴雨营销”“成都锦鲤”等无不成为“网红”级营销事件。柳鸷认为,大龙燚在营销上的功夫有目共睹,但最重要的始终是“这口锅”及消费者满意度——这便是“用户思维”。在他看来,不少企业已从“做生意”转变为“做品牌”,更重视消费者体验、品牌营销及有序竞争;经营者要做的则是洞察消费心理、抓住核心用户,为餐饮消费制造“温度”。至2018年11月,凭借突出的品牌策略,大龙燚全球门店超220家。

火锅煮世界

据《中国餐饮报告(白皮书2017)》数据,火锅占据餐饮业总营业额22%,全国已有火锅店近30万家,称其为“国民第一美食”也不为过。2017年末,成都市发起“2017美食之都成都火锅文化月”。据火锅月执行方成都餐饮同业公会统计,火锅月期间,上万家成都火锅店共接待消费者数百万人次;跨年夜春熙路凌晨4点还有消费者用餐,有火锅店当天排号达2000多号;皇城老妈、麻辣空间、大龙燚、小龙坎等自热式方便小火锅、调味品等共实现线上线下销售近十亿元。

在火锅“红海”推动下,众多成都火锅走向海外。2008年谭鱼头便在新加坡开店,十年间,大妙、吴铭、大龙燚、味蜀吾、蜀九香等成都品牌皆试水海外。在扩大市场之外,成都火锅在饮食本身的形式上也从未停止创新。在上世纪80、90年代,成都火锅先后催生了串串、钵钵鸡、冒菜等饮食形式,其流行至深至远,甚至能与火锅分庭抗礼。不仅如此,火锅行业更催生了众多产业链上下游的调料、原料等生产产业,对经济推动巨大。不断融合、创新、衍生——或许这就是滚热、鲜香、丰富的成都火锅精神。捞一筷子吧!总有惊喜。

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